Você sabe o que é barista?

5 abr

É uma pessoa especializada em tirar o café espresso da máquina e preparar drinques especiais, buscando a melhor harmonia na bebida. Muitas vezes, é o responsável por criar o cardápio de cafés em bares, restaurantes e cafeterias.

Para fazer um bom espresso, o barista precisa conhecer sua matéria-prima, ou seja, diferenciar os grãos e entender da torra, e saber operar a máquina, adaptando-se ao café.

O Café Espresso

Espresso é o café exclusivo, único para a pessoa, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.

Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 20 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café espresso excelente.

O café espresso é concentrado – 7,5 gramas (aproximadamente) de pó para até 50ml de água – de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

O Creme do Café Espresso
A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido.

O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.

O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o espresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos.

Dicas de preparo

O café espresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.

A torra do espresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o espresso mais amargo.

A primeira providência para o espresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas escuras no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.

Números para o preparo correto de um café espresso:

50 ml de água (normal);

30 ml de água (curto);

15 ml de água (ristretto)

7,5 gramas de café aproximadamente;

90oC de temperatura para a água;

9 bar de pressão para a máquina do café espresso;

20 a 30 segundos de tempo para  infusão da bebida.

Quanto melhor o café, melhor é a extração e melhor o sabor da bebida.

Raphael Pinho

Barista – Fazenda São Gabriel Cafés Finos

Grupo Art Café et Chocolat

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